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广州餐饮名店

来源: 日期:2014-11-07

菜根香素食馆菜根香素食馆位于中山六路167号,菜根香的名字是来自佛门梵语“心安茅屋稳,性定菜根香”之句。菜根香素食馆创于20世纪30年代。当时广州市有榕荫园、天真园、菜根香、鼎湖等素食馆。1938年广州沦陷后,市内素食馆全部关门停业。1947年,佛门弟子杨保洪在广州中山六路227号开设了居士林素菜馆,1948年改名为菜根香素食馆。19731月,菜根香素食馆迁到中山六路167号。1984年,菜根香素食馆投资百万元重新改造装修,增加空调设备,并增开早茶市。

现在的菜根香素食馆能烹制200多种传统素菜和近100种素食点心。传统的素食既讲究色、香、味、型,又具有佛门色彩,像鼎湖上素、如来上素、佛法花香、雪积银钟等。著名的素食鼎湖上素以三菇(北菇、鲜菇、蘑菇)、六耳(雪耳、黄耳、石耳、木耳、云耳、桂花耳)及发菜、竹笙、银针、鲜笋、莲子、白果、生筋等制成,鲜爽嫩滑,极富营养。雪积银钟以花菇、马蹄、莲子、薯仔制作,再配以雪耳,造型如钟,极有意境。

 

 

广州酒家广州酒家位于广州市文昌南路2号。1935年,光复南路英记茶庄店主陈星海看中了这个地点,便在这里开设了一间酒家,因店址面向西南而取名西南酒家。1938年毁于火灾。1940年冬,陈星海、关乐民、廖弼等人集股重建复业并取“食在广州”之意将西南酒家更名为广州酒家。19502月,广州酒家歇业,后由蔡伟汉出资复业。19562月公私合营后成为国营企业。50年代末至70年代,广州酒家在饮食业原料十分紧缺的情况下,一方面研制以瓜菜、蕃薯等物料作包点、馅料的代用品,保证大众化供应;一方面钻研烹饪技术,为“交易会”供应创制名菜名点。开放改革后,广州酒家发展很快。19837月通过自筹资金和向银行贷款,对全店进行了全面的装修改造。19889月,广州酒家被商业部评定了国家二级企业。19891230日,广州酒家在海珠区滨江路开设了滨江西广州酒家分店。

广州酒家一向拥有雄厚的技术力量。20世纪30年代聘得“南国厨王”钟权;40年代有梁瑞主厨;此后又有曾在巴拿马国际烹饪比赛大会上获金牌的“世界厨王”梁贤挂帅;50年代“翅王”吴銮当家;60年代名厨黄瑞继位。点心部则拥有广州市点心界“四大天王”中的禤东凌、李应、区标三位名师。80年代以后,则有黄振华、邓基等特级厨点师崛起。

广州酒家名食众多。早期创制的广州文昌鸡、红棉嘉积鸭、茅台鸡、蟹肉灌汤饺、沙湾原奶挞、椰皇擘酥角等,均属广州市传统名菜美点之列。进入80年代,广州酒家不断派出技术人员到全国各地,以及香港、澳门、新加坡、日本、加拿大等地区、国家学习先进的烹饪技艺,在保持粤菜风格特色和酒家名牌菜点的基础上,兼收中外,创新菜式。在广州市食肆中首家推出象征中华饮食文化精华的“满汉全筵”“满汉精选”,以及仿唐、宋、元、明、清的“五朝宴”,集鲁川粤扬四大菜系风味于一桌的“原桌中国菜”,集海河鲜珍品于一桌的“海皇三辉宴”等等。海鲜食品、野味系列各式菜点深受顾客喜爱,其中的“三色龙虾”、“嘉禾雁扣”、“广东叉烧”、“麻皮乳猪”、“香酥鸭”、“奶油裱花蛋糕”、“七星伴月”、“瑞士蛋卷”、“牛角包”等先后获国际、国内烹饪大赛的金牌、铜牌和金鼎奖。

 

 

大同酒家大同酒家位于广州市沿江西路63号,是广州一间大型的高楼层酒家,其前身为“广州园酒家”。1938年,日本人中泽亲礼见这里商旅来往频繁,便开办了“广州园酒家”。当时,因为是日本人办的酒家,一般人不去问津,加上经营不善,“广州园酒家”亏损很大。1942年,中泽亲礼通过招标将酒家转让,为香港饮食界名流冯俭生投得。其后,“广州园”易名为大同酒家。抗战胜利后,大同酒家作为敌伪产业处理,公开拍卖,为当时的“茶楼大王”谭杰南买下。广州解放前夕,谭杰南抽走了一笔资金,遣散了部分工人,又调派部分工人到香港新光酒家,大同酒家只留下20多人,原来五层楼营业也缩减为两层,每天只开早茶市,业务清淡。

1955年初,大同酒家作为饮食业第一间公私合营的试点企业率先实现公私合营。合营后,员工增加到150人。19569月,经理秦锦章带领部分师傅、职工前往北京开设大同酒家。1970年初大同酒家将营业场地扩充至七楼。1972年,又先后利用兰亭旅店的天台扩建“新楼”和“楼外楼”,增设了谊园、观鱼、临江等10个厅房。1985年,大同酒家与香港富茂有限公司合作经营。经过装修改造后,增加歌舞厅等经营项目,各楼层厅房都设有空调装置,使用闭路电视管理。

大同酒家的技术人才前期有点心大师罗坤、谭鸣;烹饪大师殷耀、庞溢、何明;烧腊师梁冠。他们制作的娥姐粉果、薄皮鲜虾饺、蟹黄干蒸烧卖等传统点心,大同脆皮鸡、金牌烧乳猪、百花鲜岛等菜肴,名噪广州饮食市场。在20世纪50年代,就有“大同脆皮鸡”、“娥姐粉果”第一批名菜美点载入由中国商业部饮食服务司编的《中国名菜谱》中。20世纪50年代后,后起的名厨师王光、麦炳,名点心师徐丽卿等各有建树。合作经营后的大同酒家还吸取了港澳的烹调技艺,推出“南洋焗蟹煲”、“生煎琵琶豆腐”、“酱爆田鸡”、“香滑麻蓉包”等品种。现在的大同酒家,经营三茶两饭市,有座位1700个,职工800多人。1990年,酒家的营业额为3527万元,比1984年的469万元增长652%。

 

 

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